NHỮNG ĐIỀU LƯU Ý KHI KINH DOANH CỬA HÀNG NƯỚC, CAFE

4 Lưu ý gồm:

LƯU Ý 1: Khảo sát tiềm năng khu vực, tìm kiếm mặt bằng phù hợp

LƯU Ý 2: Phân bổ tiền đầu tư, định giá sản phẩm

LƯU Ý 3: Xây dựng quy trình vận hành, chạy quảng cáo

LƯU Ý 4: Kiểm soát thất thoát, tính lợi nhuận, quản lý từ xa

LƯU Ý 1: KHẢO SÁT TIỀM NĂNG KHU VỰC, TÌM KIẾM MẶT BẰNG PHÙ HỢP

Phần 1: Khảo sát tiềm năng khu vực:

Để biết tiềm năng khu vực cao hay thấp bạn làm theo thứ tự sau:

Khảo sát giá bán & đối tượng khách chính trong khu vực

Công việc đầu tiên là đi khảo sát các quán có cùng quy mô, mô hình giống với dự kiến của mình. Bán kính từ 500m – 2km (Phụ thuộc độ tuổi, càng trẻ bán kính càng rộng).

– Biết khoảng giá bán để tính điểm hòa vốn.

– Xác định đối tượng khách chính giúp chọn mặt bằng và xây dựng không gian, menu phù hợp.

VD: Giá bán trong khoảng 20 – 35k, khách văn phòng thuộc độ tuổi từ 24 – 50.

Tính điểm hòa vốn sản phẩm (Số ly bán mỗi ngày để hòa vốn)

Để tính điểm hòa vốn các bạn cần tính ra lợi nhuận trung bình mỗi sản phẩm (LNTB) trước, công thức tính như sau:

LNTB = (giá thấp nhất + giá cao nhất) : 2 x “X” – tiền cốc nhựa

Với X là hệ số lợi nhuận, X phụ thuộc vào giá bán thấp nhất. Giá bán thấp nhất tương ứng với X như sau:

Giá thấp nhất 10k => X = 0.6 (tương ứng cost 40%)
Giá thấp nhất 15k => X = 0.65 (tương ứng cost 35%)
Giá thấp nhất 20k => X = 0.7 (tương ứng cost 30%)
Giá thấp nhất 25k => X = 0.75 (tương ứng cost 25%)
Giá thấp nhất 30k trở lên => X = 0.8 (tương ứng cost 20%)
Giá thấp nhất từ 35k trở lên thì cách tính sẽ khác.

VD: Giá bán từ 20 – 35k thì X = 0.7, bán tại quán nên tiền cốc nhựa = 0, vậy ta có:

Lợi nhuận TB = (20.000 + 35.000) : 2 x 0.7 – 0 = 19.250đ

Lưu ý:

+ Giá trị của X được xây dựng dựa trên kinh nghiệm xây dựng menu và giá bán của mình, mình thấy với các giá bán thấp nhất như trên thì mức % cost tương ứng để làm ra đồ uống là khá hợp lý, % cost ko quá cao và chất lượng đồ uống vẫn đảm bảo. Các bạn hoàn toàn có thể giảm mức % cost xuống thì X sẽ tăng (VD cost 22% thì X = 0.78), tuy nhiên thì có thể sẽ ko đảm bảo chất lượng, sản phẩm sẽ bị giảm tính cạnh tranh.

+ Trong BƯỚC 2 mình sẽ hướng dẫn các bạn cách định giá sản phẩm để có thể thu được lợi nhuận đúng như đã dự tính ở trên.

+ Giá thấp nhất, cao nhất áp dụng khi có tối thiểu 3 món giá đó trong menu.

– Sau khi tính được lợi nhuận trung bình mỗi sản phẩm, ta sẽ tính gần chính xác chi phí cố định hàng tháng (định phí). Cách tính như sau:

VD: Mình có số vốn tối đa là 200tr, vậy chi phí cố định hàng tháng sẽ bao gồm các mục sau:

+ Phí thuê nhà tối đa: 200tr x 25% : 7 tháng ≈ 7tr

(Đóng 6 cọc 1, tại sao lại 25% thì mình sẽ nói cụ thể trong LƯU Ý 2 phần phân bổ tiền đầu tư).

+ Lương nhân viên (NV) tối đa:

4NV x 8 tiếng x 18k x 30 ngày + 500k phụ cấp x 4 + thưởng ≈ 20tr

(Tùy vào quy mô, mô hình và mặt bằng chung mức lương theo

giờ ở khu vực bạn để tính lương nhân viên)

+ Lương bản thân tối thiểu: 3tr

(mất thời gian cho quán thì nên tính vào).

+ Tiền luật, thuế: 1,5tr

(Cũng tùy thuộc quy mô và mặt bằng chung khu vực).

+ Tiền điện, nước, mạng: 3tr

(Tùy vào mô hình và quy mô).

+ Phí quảng cáo, phát triền sản phẩm trung bình: 3tr

(Mức tối thiểu, sẽ nói kỹ hơn ở BƯỚC 3 phần chạy quảng cáo).

+ Phí hao mòn máy móc, nội thất: 200tr x 60% : 60 tháng = 2tr

(Sẽ giải thích con số 60% ở BƯỚC 2 phần phân bổ tiền đầu tư).

+ Chi phí cơ hội tối thiểu: 200tr x 1% = 2tr

(Tiền lãi tiết kiệm & lạm phát. Nếu bạn phải vay tiền mở quán thì

thay chi phí này thành tiền lãi khoản vay).

Tổng chi phí cố định: 7 + 20 + 3 +1,5 + 3 + 3 + 2 + 2 = 41.5tr

– Điểm hòa vốn sản phẩm (ĐHV), cách tính:

ĐHV = Chi phí cố định : 30 ngày : Lợi nhuận trung bình SP

= 41.500.000 : 30 : 19.250 ≈ 72 ly/ngày

Nghĩa là nếu bạn chỉ bán mỗi đồ uống thì mỗi ngày phải bán được 72 ly thì mới hòa vốn. Để biết cách tính này có đúng ko thì ta thử lại:

72 ly x 30 ngày = 2160 ly

Lúc này không cần biết % cost thực tế là bao nhiêu, cứ bán 1 ly là thu lời 19.250đ vậy 2160 ly sẽ thu lời 41.580.000đ, vừa đủ để chi trả phí cố định.

Khảo sát tiềm năng khu vực

– Khảo sát thời điểm đông khách trong khu vực

Sau khi biết điểm hòa vốn là 72 ly/ngày, các bạn bắt đầu đi khảo sát xem trong khu mình mở, khách hàng thường đông trong những khung giờ nào.

VD: Khảo sát thấy khách đông từ 8h – 10h; 12h – 14h và 20h – 22h (Tổng 6 giờ).

Mục đích khảo sát này để ta biết 1 ngày có bao nhiêu giờ có khách.

Trong VD trên của mình thì 1 ngày sẽ chỉ có 7 giờ có khách (6 giờ đông, còn gộp toàn bộ khách trong khung giờ vắng vào = 1 giờ đông khách).

– Khảo sát tiềm năng khu vực

Mỗi ngày phải bán 72 ly mà 1 ngày chỉ có 7 giờ có khách, vậy mỗi giờ ta phải phục vụ 72 : 7 = 10 khách – 11 khách/h

Lúc này có 2 lựa chọn:

+ Mở café, trà sữa thì 1 lượt khách TB 2 người => 5 – 5,5 lượt khách/h

+ Mở trà chanh, STTC thì 1 lượt khách TB 3 người => 3,5 – 4 lượt khách/h

+ Tiếp theo ta sẽ đi khảo sát các quán vắng và đông nhất trong khu vực, mỗi quán ngồi khoảng 2 tiếng trong khung giờ đông khách liên tiếp trong khoảng 3 ngày mỗi quán và đếm số lượt khách mỗi giờ.

Khu vực tiềm năng sẽ có cả 2 đặc điểm sau:

– Lượng khách khảo sát ở các quán vắng bằng ít nhất 70% số khách cần để hòa vốn. Vì ngoài bán đồ uống ra quán sẽ còn bán các sản phẩm khác kèm nên dù ko đủ lượng khách như dự tính thì mức 70% vẫn đảm bảo được doanh thu, chưa kể là mức chi phí cố định ta tính phía trên là áp cho trường hợp quán đông khách, giả sử quán vắng thì cũng có thể cắt giảm nhân viên trong 1 số khung giờ thì vẫn đủ để chi trả chi phí hàng tháng. Đây là khu có rủi ro rất thấp.

– Lượng khách khảo sát ở các quán đông gấp 3 lần trở lên so với số khách cần để hòa vốn. Quán mở ra chắc chắn sẽ phải cạnh tranh khách với các quán khác, lượng khách sẽ bị chia ra nên các quán càng đông khách chứng tỏ nhu cầu ở đây cao, nếu thành công có thể thu về lợi nhuận khủng. Đây là khu vực béo bở.

=> Khi khảo sát thấy có 2 đặc điểm này thì khu vực này có tiềm năng mở quán tốt.

Phần 2: Tìm kiếm mặt bằng phù hợp:

Mặt bằng phù hợp khi có đủ sức chứa, đủ chỗ để xe và địa điểm dễ tìm.

Công thức tính số lượng bàn tối thiểu (SLBTT):

SLBTT = Số lượt khách mỗi giờ x Số giờ khách ngồi x 1,5

Trong đó số lượt khách mỗi giờ là lượng khách để hòa vốn ta tính được ở phần khảo sát tiềm năng khu vực. Số giờ khách ngồi là thời gian từ lúc khách đến quán cho đến khi ra về, thường sẽ lấy trung bình là 3 tiếng (trừ khu tổ hợp ăn chơi và khu người nước ngoài thì TB chỉ 2 tiếng).

Theo VD ở trên ta phải phục vụ 5,5 lượt/h và khách ngồi 3 tiếng vậy cần 16,5 bàn mới đủ sức chứa, đây mới chỉ số lượng bàn đủ để hòa vốn nên ta sẽ cần tối thiểu nhiều hơn gấp rưỡi.

SLBTT = 5,5 x 3 x 1,5 ≈ 25 bàn

Với 16,5 bàn đủ để chứa lượng khách hòa vốn tương ứng lợi nhuận là 41,5tr, vậy 25 bàn chúng ta có thể đạt được mức lợi nhuận là 61tr (thu về 20tr), nếu bạn kỳ vọng thu về nhiều hơn thì có thể tăng số lượng bàn lên, tuy nhiên thì mặt bằng sẽ phải to hơn, đầu tư nhiều hơn và khó tạo hiệu ứng đám đông hơn, rủi ro cũng sẽ tăng.

Xác định mặt bằng phù hợp:

Với 25 bàn, sức chứa tối đa là 25 lượt khách cùng lúc, vậy chỗ để xe chúng ta cần để được tối thiểu là 25 xe máy (1,5m2 mỗi xe).

=> Diện tích khu để xe tối thiểu là: 25×1,5 = 37,5m2.

– Tính diện tích mặt bằng tối thiểu:

Tùy vào mô hình bạn mong muốn mà sẽ có ít nhất 3 lựa chọn sau:

+ Mô hình cổ điển: 2,5m2/bàn (Aha, zoom bao cấp,…).

+ Mô hình lịch sự: 3,5m2/bàn (Highland, the coffee house…)

+ Mô hình đẹp, độc, lạ: 4,5m2/bàn (các quán có nhiều góc checkin khác nhau)

+ Ngoài ra còn mô hình sân vườn, cá koi thì ko tính vào, vì diện tích quá lớn, sức chứa thoải mái.

Trong VD của mình, vốn đầu tư chỉ có 200tr, tất nhiên sẽ chọn mô hình cổ điển.

=> Diện tích tối thiểu là:

25bàn x 2,5m2 + 15m2 = 77,5m2

(15m2 là diện tích đặt quầy pha chế và nhà vệ sinh).

Vậy trong VD của mình thì mặt bằng phù hợp sẽ có diện tích tối thiểu là 77m2, chỗ để xe rộng tối thiểu 37m2 thì mình sẽ tránh được rủi ro ko có chỗ để xe khách đi mất và rủi ro quán có khách nhưng lại ko thấy lãi.

Đến đây các bạn có thể tìm được mặt bằng phù hợp với mô hình của mình rồi. Ngược lại, nếu như đã có mặt bằng thì các bạn có thể tính lại được mô hình, xem mô hình mình mong muốn có còn phù hợp nữa hay ko, nếu diện tích quá bé thì nên cân nhắc lại chọn mô hình thấp hơn để bảo đảm đủ sức chứa, tránh rủi ro khách ngồi lâu ko kịp xoay vòng bàn. Các bạn cũng có thể kết hợp 2 mô hình cho quán nếu có vỉa hè rộng.

– Một vài lưu ý khi chọn mặt bằng:

+ Khách ở lứa tuổi học sinh thì mặt bằng càng gần cổng trường càng tốt.

+ Mô hình không gian đẹp, khách trẻ từ 18 – 35 thì ưu tiên chạy quảng cáo nhiều, ko nhất thiết thuê mặt đường, ưu tiên ngõ rộng cho rẻ (địa chỉ dễ tìm).

+ Khách thuộc khu văn phòng, khu dân cư độ tuổi từ 30 trở lên thì ưu tiên mặt đường, mặt tiền càng rộng càng tốt.

+ Cố gắng tránh mặt bằng có mặt tiền thẳng hướng Đông hoặc Tây.

Còn tiếp.

Nguồn: Công Dũng Đỗ